馬刺し、牛刺し(ユッケ)、そして鶏刺し なぜ人は生食が好きなのか? 習慣の問題か?

馬刺しは熊本県が有名で、かなりの歴史を持っていると思うが、牛を生で食べるのは最近知った。さすがにまだ牛刺しなどという言葉はWikipediaに載っていない。ましてや鶏刺しなどあるわけがないと思っていたら、それがなんとWikipediaに載っていた。熊本や宮崎の郷土料理のようである。単に私がものを知らなかっただけである。

それにしても人間の食に対する欲望はすごいものである。中国での言い回しではないが、足が4つあるものは、机以外は何でも食べる。これは食材の種類を言っているのであるが、今回は料理法である。色々な料理があるが、鶏を生で食べるとどのような味がするのか? 味わってみた人しかわからない。おいしいのか? 病み付きになるのか?

しかし、下の記事にもあるように、生の鶏肉にはカンピロバクターの恐怖が付きまとう。鶏肉(Wikipedia)には次のように記されている。

「鶏肉は、ニワトリの肉のことである。もっとも代表的な家禽である鶏は鳥肉の代名詞的存在であり、単に鳥肉といえば鶏肉をさすことが多い。牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉のひとつである。新鮮な肉でもカンピロバクターによる食中毒を引き起こすことがあるため、生食には向かない[1] が、主にささみが刺身・たたきやユッケなどで供されることもある。」

馬や、牛、鶏の産地で塗擦してすぐの肉を生で食べるというのが基本であったのだろう。それが全国展開したために、配送に時間を要し、バクテリアのコントロールができていないというのが現状であるようだ。これから暑くなる季節、食中毒の季節。肉の生食は慎むべきではないだろうか? 間違っても豚刺しはNG。

豚肉、生職の危険性(Wikipedia)

「生食の危険性豚自体が保有している豚ヘルペスウィルスやトキソプラズマ、E型肝炎などの感染症にかかる恐れがある。更に、と畜流通段階に於いては、カンピロバクター、リステリアほかの食中毒原因菌汚染の可能性がある、後述のSPF豚肉といえども流通過程で非SPF豚と同じ経路で食肉処理されるため加熱調理が必要である。」




産経ニュース 6月8日

居酒屋で鶏肉の刺し身、学生31人が食中毒

 三重県は8日、同県伊勢市の居酒屋「串焼き鉄板鍋もつまる伊勢酒場」で、宴会メニューを食べた18~21歳の大学生31人が下痢や腹痛などの食中毒症状を訴え、うち5人からカンピロバクター菌を検出したと発表した。入院者はなく、全員快方に向かっている。

 県によると、大学生は5月28日夜、店で鶏肉の刺し身などを食べた。

 県は8日、同店を営業禁止処分とした。



産経ニュース 5月16日

鶏肉の生食は衛生基準なし 食中毒が毎年500件  厚労省「自己責任で」

 焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件で、にわかにクローズアップされた「肉の生食」の危険性。形骸化した国の衛生基準の実態も浮かび上がったが、同じ生食でも「鶏肉」には基準すらない。食中毒が相次いでも「自己責任」で食べるしかない現状に、専門家は「鶏肉にも生食の基準を設けたほうがいい」と指摘している。

 鶏の生肉を刺し身にした「鶏刺し」が郷土料理として親しまれている鹿児島県。生の鶏肉を「鶏刺し用」として販売している店も少なくない。

 ただ、生肉をネット販売しているある鶏刺し専門店は、ホームページに「鶏の生食が原因の食中毒は、当店は責任を負いかねます」と告知している。

 生の鶏肉による食中毒の多くは「カンピロバクター」という食中毒菌が原因。O(オー)157などの腸管出血性大腸菌に比べ毒性は弱く、死亡することはほとんどないが、感染すると発熱や下痢、嘔(おう)吐(と)などの症状を起こす。鶏の生食は近年全国に広がっており、それに伴って食中毒も毎年500件前後発生している。

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