大腸菌O111と以前問題となったO157は瓜二つ とすれば生肉をさばいた包丁・まな板の殺菌は必須だが

以前にO157が大問題となった時に、生肉を切った包丁やまな板は熱湯などで十分に消毒しなければ、食中毒の原因になると、連日報道された。その記憶はまだ多くの人の中に残っていると信じている。

さて、今問題になっている大腸菌O111による食中毒。以前問題となったO157と今問題となっている大腸菌O111に関する記事をWikipediaから引用したが、その内容は全く同じである。どちらがO111でどちらがO157か? その明瞭な区別はつかない。

ただ、O111はO157とほぼ同等の性質を持つ食中毒の原因となる菌であると考えられるので、やはり生肉を切った包丁とまな板の殺菌(滅菌)は必要となる。

このことは生肉を扱う業者にとっては常識といえることと考えていたが、下の記事によるとその常識が軽視された結果、今回の食中毒につながった公算が強いとのことである。今回の一連の食中毒死亡事故は、これくらいならば大丈夫との慣れが招いた結果起こった惨事かもしれない。



YOMIURI ONLINE 5月7日

生食用と知りながら、加熱用と同じ包丁使い回し

. 焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の客4人が腸管出血性大腸菌「O(オー)111」などで死亡した集団食中毒事件で、肉を納入した「大和屋商店」(東京・板橋区)が生食用として提供されると知りながら加熱用の肉と同じ作業場で加工し、まな板や包丁を使い回していたことが、板橋区保健所などへの取材でわかった。




大腸菌O111(Wikipedia)

経過と症状

加熱の不十分な食材から感染し、100個程度という極めて少数の菌で発症し感染症・食中毒をおこす。そのため感染者の便から容易に二次感染が起こる。

この菌はベロ毒素を作り出す。ベロ毒素は、大腸の粘膜内に取り込まれたのち、リボゾームを破壊し蛋白質の合成を阻害する。蛋白欠乏状態となった細胞は死滅していくため、感染して2 - 3日後に血便と激しい腹痛(出血性大腸炎)を引き起こす。また、血液中にもベロ毒素が取り込まれるため、血球や腎臓の尿細管細胞を破壊し、溶血性尿毒症症候群(急性腎不全・溶血性貧血)急性脳症なども起こることがある。急性脳症は死因となることがある。

牛等の糞便等から検出されており、その肉に付着する可能性が高い。その防止のためと畜場では施設改装し対応を行った。なお、牛に感染しても無症状である。

加熱に弱い菌であるため、ハンバーグ等挽肉を原材料とする食品は、その中心温度を75.1℃以上に加熱することが、感染を防ぐために必要である。

また、生レバー、生センマイなどは殺菌していないので、子供や高齢者など抵抗力が低い者はこれらを食べないことが最大の予防となる。

下痢止めを服用すると、ベロ毒素が排出されないため、重篤もしくは死亡する。




大腸菌O157(Wikipedia)

経過と症状

加熱の不十分な食材から感染し、100個程度という極めて少数の菌で発症し感染症・食中毒をおこす。 そのため感染者の便から容易に二次感染が起こる。

この菌はベロ毒素を作り出す。ベロ毒素は、大腸の粘膜内に取り込まれたのち、リボゾームを破壊し蛋白質の合成を阻害する。蛋白欠乏状態となった細胞は死滅していくため、感染して2 - 3日後に血便と激しい腹痛(出血性大腸炎)を引き起こす。また、血液中にもベロ毒素が取り込まれるため、血球や腎臓の尿細管細胞を破壊し、溶血性尿毒症症候群(急性腎不全・溶血性貧血)急性脳症なども起こることがある。急性脳症は死因となることがある。

牛等の糞便等から検出されており、その肉に付着する可能性が高い。その防止のためと畜場では施設改装し対応を行った。なお、牛に感染しても無症状である。

加熱に弱い菌であるため、ハンバーグ等挽肉を原材料とする食品は、その中心温度を75.1℃以上に加熱することが、感染を防ぐために必要である。

また、生レバー、生センマイなどなどは殺菌していないので、子供や高齢者など抵抗力が低い者はこれらを食べないことが最大の予防となる。

下痢止めを服用すると、ベロ毒素が排出されないため、重篤もしくは死亡する。

特異な例として、体験学習で牧場を訪れ、O157菌の付着している乳牛の乳絞りをした子供が感染したケースがあるが、これも子供は免疫が弱いためだと考えられる。

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  • 脳外科病院で大盛り食事と節電地域の夢庵にて

    Excerpt: 牛レバー、内部にO157=生で提供、禁止の可能性―厚労省 牛の肝臓(レバー)内から腸管出血性大腸菌O(オー)157が見つかったことが、厚生労働省の調査で15日分かった。厚労省は生レバー提供の是非につい.. Weblog: 脳挫傷による見えない障害と闘いながら・・・ racked: 2011-12-15 15:25
  • ルイヴィトン バッグ

    Excerpt: 大腸菌O111と以前問題となったO157は瓜二つ とすれば生肉をさばいた包丁・まな板の殺菌は必須だが 伝右の日記・日々考えること感じること/ウェブリブログ Weblog: ルイヴィトン バッグ racked: 2013-07-10 02:28